Galantina di pesce

Pigliate due tinche, due anguille, una grossa carpana che in tutto formino il peso di quattro libbre grosse, disossateli indi tagliateli a piccoli dadi tutti eguali, il quarto di detta carne pestatela ben fina, aggiungetele quattro oncie di trifole nere pure tagliate a piccoli dadi. Fate un hâché con due acciughe, un po’ d’aglio, un poco di scialò e un po’ di timo; il tutto ben triturato fatelo tostare in una casserola con poco olio e poco butirro, aggiungentevi quindi la carne, fatela scaldare un momento, levatela dal fuoco, unitevi once quattro pistacchi pellati, mezz’ oncia di cannella e garofani in polvere, un quarto d’oncia di pepe rotto, un bicchiere vino di Malaga, once due di sale, un bicchierino di rosolio a fleurs d’oranges, impastatela bene, lasciatela in fusione per un giorno, indi insaccatela nel budello così detto la manica.

Lasciatela così per sei ore, indi legatela ben stretta con una salvietta, dategli i lacci come alla galantina di grasso indi coprite il fondo ad una casserola con butirro, una cipolla tagliata a fette, erbe odorifere e ossi di pesce. Ponetevi sopra la galantina contornatela con ossi di pesce, fatela gratinare al dolce fuoco, bagnatela con un bicchiere di vino bianco, poscia con acqua a galla della galantina, mettetevi adatto sale, un poco di cannella in canna, lasciatela bollire per un’ora e mezza, schiumatela, levatela dal fuoco, lasciatela raffreddare, levate la galantina, passate la sostanza allo staccio, sgrassatela, provatela che sia giusta di sale indi clarificatela con quattro chiari d’uova e il succo d’un limone, passatela quindi con una salvietta, mettetela al ghiaccio a gelare e adopratela per guarnire la galantina.

Libbra grossa: pari a circa 840 grammi.
Galantina: preparazione fredda cotta in involucro di pelle di pollo o rete di vitello (omento)

Luigi Franconi, Il nuovo cuoco ticinese economico, Lugano, 1846

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