Botrisa (Costolette di bottatrice alla bissonese)

Ingredienti (4 persone): 800 gr. di botatrice, una carota, sedano, 1 foglia d’alloro, 1/2 cipolla, 4 chiodi di garofano, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2 filetti di acciuga, 1/2 spicchio d’aglio, 3 uova, mollica di pane, acqua, prezzemolo, formaggio grattugiato, 30 gr. di burro, pepe, sale, noce moscata, pane grattugiato, erba salvia, olio di arachidi. Come pesce si può eventualmente adoperare la tinca o l’anguilla.

Preparazione: Preparare un brodo facendo bollire per 15 minuti ca. 2 litri d’acqua, una carota, un pezzetto di sedano, 1 foglia d’alloro, 1/2 cipolla, 4 chiodi di garofano, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale e pepe. Pulire le bottatrici, levar loro la pelle come si fa con le anguille. Immergerle nel brodo bollente, lasciarle cuocere per 15 minuti. Levarle, lasciarle raffreddare, liberarle dalle lische. Tritare il pesce con la mezzaluna. Aggiungere un uovo, un pugno di mollica di pane ammorbidita con un po’ d’acqua, il burro, 1 manciata di formaggio grattugiato, 1 manciata di prezzemolo, l’aglio, l’acciuga, il tutto tritato fine. Impastare, insaporire con sale, pepe e noce moscata. Prendere l’impasto a cucchiaiate, impanare, formare delle cotolette. Passarle nelle uova sbattute poi ancora nel pane grattugiato. Friggerle nell’olio e nel burro con erba salvia e lasciar dorare bene. Servire con spicchi di limone e patate bollite, oppure con una salsa di pomodori o ancora con mayonnaise.

Maryton Guidicelli, Ticino a Tavola: ricettario della tradizione alimentare, Muzzano, 1998

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